La tradition des 13 desserts de Noël
Dans la tradition provençale, le réveillon de Noël se clôture par les fameux 13 desserts, un nombre symbolique évoquant le Christ et ses 12 apôtres lors de la Cène. Cette coutume, ancrée dans la Provence et la Drôme depuis des siècles, impose de dresser une table avec 13 mets sucrés différents, qui restent en place pendant trois jours (de Noël jusqu'à la Saint-Étienne, le 26 décembre).
Les deux nougats obligatoires
Parmi les 13 desserts, deux sont invariablement présents et considérés comme les piliers de la tradition :
- Le nougat blanc, symbole de la bonté et de la douceur. C'est naturellement le nougat de Montélimar tendre qui est le plus utilisé, ses arômes de miel de lavande et d'amande étant parfaitement accordés aux saveurs hivernales.
- Le nougat noir (mandaloën), symbole de la nuit de Noël ou, selon les interprétations, de l'enfer pour rappeler à l'homme sa condition mortelle. Son goût caramélisé intense contraste parfaitement avec la douceur du nougat blanc.
L'opposition blanc/noir dans les 13 desserts est souvent interprétée comme le symbole du bien et du mal, ou du jour et de la nuit du solstice d'hiver.
Les 13 desserts : liste complète
Outre les deux nougats, les 13 desserts traditionnels comprennent généralement :
- Les quatre mendiants : figues sèches, raisins secs, amandes et noix (représentant les 4 ordres religieux mendiant)
- Les dattes (symbole de l'Orient et de la naissance du Christ)
- La pompe à l'huile (brioche à l'huile d'olive et à la fleur d'oranger)
- Les melons d'hiver conservés
- Les calissons d'Aix
- La confiture de coings ou de figues
- Les fruits confits
- Les navettes (biscuits marseillais)
- Et d'autres selon les familles et les régions
« Les 13 desserts ne se mangent pas tous le soir du réveillon, on les goûte progressivement pendant les trois jours de fête, chaque convive se servant selon son goût. »
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