Pâte sablée
- Farine 200 g
- Beurre froid en cubes 100 g
- Sucre glace 40 g
- Jaune d'œuf 1
- Eau froide 2–3 c.s.
- Pincée de sel 1
Ganache nougat & chocolat
- Chocolat noir 70% 200 g
- Crème liquide entière 180 ml
- Nougat de Montélimar IGP (tendre) 120 g
- Beurre doux 30 g
- Amandes effilées torréfiées 30 g
- Fleur de sel 1 pincée
Préparation
- Pâte sablée
Mélangez farine, sucre glace et sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau froide progressivement. Formez une boule, filmez et réfrigérez 30 minutes.
- Foncer et cuire le fond
Étalez la pâte et foncez un moule de 22 cm. Piquez le fond, couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson. Cuisez à blanc 15 minutes à 180 °C, puis encore 8 minutes sans le papier. Laissez refroidir.
- Préparer la ganache
Portez la crème à frémissement. Versez sur le chocolat haché en morceaux. Laissez fondre 2 minutes puis mélangez au centre en cercles concentriques jusqu'à obtenir une ganache lisse. Ajoutez le beurre et mélangez.
- Incorporer le nougat
Coupez le nougat en morceaux irréguliers de 1–2 cm. Répartissez-les sur le fond de tarte refroidi. Versez la ganache chaude par-dessus.
- Finition
Parsemez d'amandes effilées et d'une pincée de fleur de sel. Laissez refroidir à température ambiante puis placez 1 heure au réfrigérateur avant de servir.
Pourquoi le nougat fonctionne ici
Le nougat tendre et le chocolat noir à 70 % forment un accord réussi pour une raison simple : le nougat apporte du miel, du sucre et de la vanille, tandis que le chocolat apporte l'amertume et la structure. Les deux se complètent sans se couvrir. Les amandes du nougat répondent aux notes grillées du cacao.
Le nougat tendre est ici préférable au nougat dur : il fond partiellement dans la ganache chaude, libère ses arômes et crée des poches moelleuses. Le nougat dur resterait plus ferme et changerait complètement la texture finale.
Erreurs à éviter
- Ne versez pas la ganache bouillante sur le nougat directement : le choc thermique peut le dissoudre entièrement. Laissez la ganache tiédir légèrement (60-65 °C) avant de la verser.
- Ne mettez pas la tarte au réfrigérateur chaude la condensation va ramollir la pâte. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez.
- Sortez la tarte 20 minutes avant de servir. Une ganache trop froide perd en onctuosité et en arômes.
- Choisissez un chocolat à 65-70 % minimum. Un chocolat moins amer sera écrasé par la douceur du nougat.
Conseil
Sortez la tarte du réfrigérateur 20 minutes avant de la servir : la ganache sera plus onctueuse et les arômes du nougat mieux exprimés.