Les ingrédients du vrai nougat

Le miel de lavande : l'âme du nougat

Le miel est l'ingrédient roi du nougat de Montélimar. Le cahier des charges IGP impose un minimum de 25 % de miel provenant du sud de la France. C'est cette proportion élevée bien supérieure à celle des nougats génériques qui donne au nougat de Montélimar son goût floral si caractéristique et sa couleur ivoire naturelle.

Parmi les miels utilisés, le miel de lavande est le plus traditionnel et le plus prisé. Produit dans la Drôme, le Vaucluse et les Alpes-de-Haute-Provence, il apporte des notes florales délicates et une douceur subtile. Certains artisans utilisent également du miel d'acacia, plus neutre, ou des mélanges de miels de montagne selon la recette de la maison.

La Drôme est l'un des premiers départements producteurs de miel de lavande en France c'est une réalité géographique qui explique en partie pourquoi le nougat s'est développé ici et nulle part ailleurs. Quand vous mangez un nougat de Montélimar, vous mangez aussi un peu de la lavande des Baronnies.

Les amandes : la structure et le croquant

Les amandes représentent l'autre ingrédient fondateur du nougat de Montélimar. Le cahier des charges IGP exige au minimum 30 % d'amandes dans le produit fini (ou 28 % d'amandes + 2 % de pistaches). C'est cette proportion qui garantit le croquant caractéristique et la richesse aromatique du nougat.

Historiquement, les amandes provenaient des amandiers de la plaine du Tricastin, dont la culture avait été encouragée par Olivier de Serres au XVIIe siècle. Aujourd'hui, les producteurs s'approvisionnent principalement en amandes du bassin méditerranéen Espagne, Italie, Grèce la production française ne suffisant plus à couvrir les besoins de l'ensemble de la filière.

Avant d'être incorporées, les amandes sont torréfiées à basse température pour développer leurs arômes. C'est une étape qui compte beaucoup dans le goût final une amande bien torréfiée apporte des notes de noisette grillée qui changent complètement le profil du nougat. Chaque nougateur a ses propres paramètres de torréfaction.

Les pistaches : la touche colorée

Le cahier des charges IGP autorise jusqu'à 2 % de pistaches en substitution partielle des amandes. Ces petits éclats verts apportent une note plus douce et légèrement résineuse, ainsi qu'une touche de couleur qui tranche avec le blanc ivoire du nougat. La plupart des grandes maisons de Montélimar proposent une version "amandes et pistaches" dans leur gamme.

Les blancs d'œufs : légèreté et texture

Les blancs d'œufs montés en neige sont responsables de la texture si particulière du nougat blanc. C'est la combinaison des blancs montés avec le miel et le sucre chauds qui crée cette structure alvéolaire microscopique caractéristique aérée, légèrement élastique. C'est aussi ce qui distingue fondamentalement le nougat blanc (avec blancs) du nougat noir ou mandaloën (sans blancs).

Le sucre : tenue et conservation

Le sucre (saccharose ou glucose-fructose) joue plusieurs rôles : il apporte la douceur, assure la tenue structurelle et contribue à la conservation. Les artisans ajustent les proportions selon la texture souhaitée un nougat plus sucré sera aussi plus ferme et se conservera plus longtemps.

Ce que l'IGP interdit

Le cahier des charges IGP interdit l'utilisation de matières grasses ajoutées (huile de palme, beurre de cacao), d'arômes artificiels et de colorants. Ces additifs sont fréquents dans les nougats bas de gamme non IGP ils permettent d'abaisser le coût de production mais dénaturent complètement le produit traditionnel.

Si vous voyez un nougat très blanc, très léger et très peu fourni en amandes, c'est probablement un nougat bas de gamme qui n'a pas grand-chose à voir avec le nougat de Montélimar IGP.